El ozono O₃, es una sustancia cuya molécula está compuesta por tres átomos de oxígeno (O₃), formada al disolverse los dos átomos que componen el gas de oxígeno. Cada átomo de oxígeno liberado se une a otra molécula de oxígeno gaseoso (O2), formando moléculas de ozono.
Es una forma alotrópica del oxígeno, es decir, es el resultado de la reordenación de los átomos de oxígeno cuando las moléculas son sometidas a una descarga eléctrica. Por tanto, es la forma más activa del oxígeno.
El ozono se produce cuando las moléculas de oxígeno (O2) son disociadas por medio de una fuente de energía produciendo átomos de oxígeno (O) que posteriormente chocan con una molécula de oxígeno (O2) para formar la molécula de ozono (O₃).
El ozono se viene utilizando desde hace muchos años en el tratamiento de aguas como desinfectante primario, tanto en aguas potables como residuales, permitiendo la eliminación de compuestos tanto orgánicos como inorgánicos de las mismas. (OMS, 2008).
En la Unión Europea se regulan las condiciones de utilización del aire enriquecido con ozono para el tratamiento de las aguas minerales naturales y de las aguas de manantial a través de la Directiva 2003/40/CE de la Comisión, con el fin de separar elementos inestables como el hierro, el manganeso y el arsénico en las mismas.
En el Codex Alimentarius, el ozono viene definido por tener un uso funcional en alimentos como agente antimicrobiano y desinfectante, tanto del agua destinada a consumo directo o del hielo como cuando se utilizada en el tratamiento o presentación del pescado, productos agrícolas y otros alimentos perecederos.
Desde 1982, la FDA de los Estados Unidos (Administración de Alimentos y Medicamentos) reconoció al ozono como Sustancia Reconocida Generalmente como Segura [Generally Recognized as Safe, (GRAS)] en la industria del agua embotellada.
En 2001, esta misma organización aprobó al ozono como sustancia GRAS para el contacto directo con alimentos, lo que junto a otros factores de carácter técnico, económico y social ha permitido un incremento acelerado de la introducción del ozono en la industria alimentaria (Bataller, Santa Cruz y García, 2010).
El ozono suele reducir notablemente la flora microbiana en la superficie de los alimentos ya que su descomposición en la fase acuosa del alimento es rápida, por lo que su acción microbicida tendrá lugar principalmente en la superficie. (Aguayo, Gómez, Artés-Hernández, Artés, 2017).
En la Unión Europea, con la entrada en vigor del Reglamento (UE) nº 528/2012 relativo a la comercialización y el uso de los biocidas, se está evaluando el ozono generado a partir de oxígeno como biocida para distintos usos, entre otros para la desinfección de superficies en contacto con productos alimenticios.
En medicina se utiliza para desinfectar quirófanos y otras salas (Parzanese, M, 2012) estando regulado su uso en España por la “Norma española UNE 400-201-94: Generadores de ozono. Tratamiento de aire. Seguridad química”, basada en las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud.
También se utiliza para el tratamiento de distintas patologías. En odontología se ha observado la efectividad de la aplicación de ozono gaseoso en implantes, debido a que reducen las bacterias presentes sobre el titanio y la zirconia o en el tratamiento de caries, prostodoncia y periodontitis, por su acción antimicrobiana y antifúngica (Malik et al. 2018 citado en García – Chamizo et al., 2020).